L'ex-chef de l'Élysée Bernard Vaussion livre ses derniers secrets

En octobre dernier, une page se tournait dans les cuisines de l'Élysée : le chef Bernard Vaussion prenait sa retraite et confiait ses fourneaux et son équipe de vingt personnes au jeune Guillaume Gomez (35 ans), sacré meilleur ouvrier de France à 25 ans. Âgé de 60 ans, Bernard Vaussion était entrée au palais présidentiel comme simple commis en 1974. François Hollande lui a rendu un chaleureux hommage lors de son départ. Désormais président honoraire du Club des chefs des chefs, l'association regroupant les cuisiniers des chefs d'État, Bernard Vaussion revient sur les petits secrets de l'une des plus importantes cuisines au monde... tout en restant discret sur les habitudes des six présidents français qui ont goûté sa cuisine.

Made in France

"J'ai commencé par le bas, simple commis, puis je suis devenue demi-chef de partie, chef de partie, sous-chef, adjoint, pour finir chef". Dans une grande interview accordée à l'Express, Bernard Vaussion revient sur son parcours au coeur de la plus belle cuisine du pays. "J'ai suivi la progression hiérarchique d'une brigade classique. Le commis prépare les légumes, nettoie occasionnellement les ustensiles, prête la main à l'échelon supérieur [...] C'est un métier d'action."

C'est en 2005, nommé par Jacques Chirac, que Bernard Vaussion devient chef. En près de 40 ans derrière les fourneaux élyséens, il a pu observer les cuisines et les recettes évoluer, tout en conservant une priorité : celle du made in France. "Tout a changé progressivement. à commencer par la découpe et le service. [...] Au fil du temps, on a abandonné les grosses pièces et on est passé au service à l'assiette. Et, avec le président Sarkozy, la part des viandes rouges a diminué, on a servi davantage de poissons, de volailles." De tous les présidents qu'il a servis, Jacques Chirac est celui qui a donné le plus de travail aux cuisines de l'Élysée, parce qu'il résidait au palais et y passait la plupart de ses week-ends. Alors il faut pouvoir se renouveler. "La difficulté, observe Bernard Vaussion, c'est que le menu doit changer tous les jours [...]. Le président est notre unique client, il faut se renouveler chaque jour. [...] Il faut surprendre. Et puis, à la partie officielle s'ajoute la partie privée, ce qui augmente le besoin de variété." Et en privée, le président peut aussi avoir envie de coquillettes au jambon, ou d'une pizza devant la télé...

Dans l'Express, Bernard Vaussion raconte comment les cuisines du palais s'adaptent à ses hôtes, selon leurs religions ou traditions tout en conservant des recettes françaises : "Tout au plus avons-nous ajouté parfois une épice particulière, comme un clin d'oeil ou une politesse à l'égard de l'invité." Servir de la viande halal et accueillir un rabbin en cuisine sont des pratiques courantes. Bernard Vaussion a même dû parfois admettre la présence d'une personne chargée de la sécurité, mais cela se fait de moins en moins. "Les derniers à effectuer une surveillance de principe restent les Américains, mais ils n'ont pas autant de goûteurs." De tous les chefs d'État que Bernard Vaussion a servi, Angela Merkel, qui adore la manière dont il cuit les légumes - dans un fond blanc à base de volaille plutôt qu'à l'eau - a insisté pour faire sa rencontre. L'Allemande lui a même envoyé son propre chef huit jours en stage. "Nous sommes et restons des gens de l'ombre, admet Bernard Vaussion... La vraie star, c'est le produit !"

Un budget amputé

Fleuriste, boulanger, caviste... Qui fournit l'Élysée ? C'est la question que se sont posés nos confrères de VSD cette semaine. D'autant que la donne a changé : le budget du Château a considérablement baissé ces derniers mois. On vide la cave, on vend ses grands crus pour renflouer les caisses de l'Etat, on remercie le fleuriste historique pour faire passer le budget de 230 000 à 130 000 euros en 2012, on réduit les coûts à tous les étages. Après les années fastes du couple Chirac, l'Élysée réduit ses frais et ne se plus fait livrer son thé Mariage Frères que tous les quatre mois au lieu de tous les deux mois : les charges de restauration pour 2014 s'élèveront à 4,2 millions contre 5,5 millions en 2008. VSD souligne tout de même que François Hollande a apporté sa patte en imposant l'eau minérale de Treignac, d'origine corrézienne, à l'Élysée.

L'Express, en kiosques le 24 décembre.
VSD, en kiosques le 26 décembre.