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Paul Pairet (Top Chef) : Les conséquences du déconfinement sur ses restaurants

Depuis la Chine, Paul Pairet a répondu aux questions du HuffPost. Le célèbre chef a notamment évoqué la situation post-confinement de la ville de Shanghai, qui semble retrouver un semblant d'activité petit à petit.

Depuis le mois de février, Paul Pairet est de retour en Chine pour y gérer ses établissements de restauration. Ces derniers y ont été mis à mal en raison de l'épidémie de coronavirus qui s'est développée en premier lieu dans ce pays d'Asie. Basé à Shanghai, le juré de la onzième saison de Top Chef y tient Polux, Mr&Mrs Bund et le fameux Ultraviolet, trois étoiles à l'adresse tenue secrète. S'il a pu reprendre du service, Paul Pairet reste toutefois prudent quant à la suite.

Contacté par le HuffPost, le cuisinier virtuose a notamment évoqué la reprise très progressive de ses activités. "Il y a eu une longue période, dont on sort à peine maintenant, de très grand doute par rapport à nos établissements. On est tombé aussi bas que 10% de l'activité et ça a duré pendant un moment", confie-t-il, précisant au passage que ses restaurants Ultraviolet et Mr&Mrs Bund ont été contraints de fermer leurs portes pendant près d'un mois. Quant au petite dernier, Polux, une semaine de mise en retrait lui a suffi avant qu'il ne retrouve sa clientèle. D'ailleurs, ce petit café "très bien placé" est "considéré comme un bon exemple de business qui peut reprendre", fait savoir Paul Pairet. "On va dire qu'on est à 70% de notre activité en ce moment. On espère passer à 80% voire 90% le mois prochain. Ça n'a pas été un retour à l'activité du jour au lendemain. Ça s'est fait très progressivement entre le mois de février et aujourd'hui."

Je ne pense pas qu'on puisse être totalement épargnés

Pour les deux autres, davantage prestigieux dans la ville de Shanghai, la nouvelle figure de M6 constate un retour à la normal plus lent. "Il y a encore beaucoup de prudence de la part des gens pour sortir le soir. On le voit puisqu'on a moins de dîners que d'habitude. On a ouvert les déjeuners le week-end, chose qu'on ne faisait pas. On a beaucoup moins de dépenses. Le ticket moyen est divisé par deux, parce que les gens ne sont pas sûrs de savoir si leur business va reprendre. Le restaurant est vraiment le reflet de ce qui se passe dans la société." La reprise du service, oui, mais pas sans respecter les mesures de sécurité très strictes qui lui sont imposées. En plus de se laver les mains régulièrement, règle déjà démocratisée dans la ville, "la nouveauté, c'est le port du masque dans les cuisines", explique Paul Pairet. Pareil pour la distanciation sociale : l'as des fourneaux a dû mettre en place "une distance de 1 mètre entre chaque table". Du moins, au début de l'épidémie. "C'est maintenant levé", révèle-t-il. Ce qui ne signifie pas pour autant l'abondance dans les restaurants. "De façon naturelle, les gens ne s'entassent pas, prennent des distances par rapport aux autres tables, portent leurs masques, continuent de se laver les mains, se voient prendre la température à l'entrée de l'établissement. Toutes ces précautions, c'est un peu un automatisme en Chine."

Bien qu'il se trouve à l'autre bout du monde, Paul Pairet garde également un oeil sur la France, et en particulier sur les interventions musclées de ses camarades, Philippe Etchebest et Michel Sarran. "C'est bien d'avoir des porte-parole qui sont des personnes visibles. Je pense qu'il n'y a pas mal de personnes qui montent un petit peu au créneau, ce qui est un peu le principe français. Ils ne disent pas d'ailleurs que le gouvernement ne fait rien, mais ils mettent en avant les cas particuliers. Il y a encore plein de choses à régler comme le fait de payer les loyers alors qu'il n'y a pas d'activité. De toute façon, tout le monde va perdre quelque chose dans cette crise. Je ne pense pas qu'on puisse être totalement épargnés..." Reste qu'il est agréablement surpris de l'élan de solidarité un peu partout dans le monde, n'en déplaise à certains qui pourraient y voir de l'opportunisme. Une réponse au récent tacle d'Hélène Darroze envers ces chefs qui seraient là pour "nourrir le buzz" ?

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