Paul Pairet

Top Chef invite fin 2019 un nouveau visage parmi son équipe affûtée de jurés : Paul Pairet, moins connu du grand public parce qu'il a fait l'essentiel de sa carrière en Extrême-Orient, devient un chef médiatique, un nouveau challenge pour ce créateur génial et hors norme reconnu par ses pairs. Il est en couple, marié avec Ralda, rencontrée dans les années 1990 en Indonésie.

Paul Pairet naît le 29 juin 1964 à Perpignan. A 9 ans, il se découvre une passion pour la cuisine en feuilletant Les Bonnes recettes de la Grand-Mère Donald qui lui a offert sa mère. Il cuisine à l'occasion en colonie de vacances, mais il a le projet de se lancer dans une carrière scientifique. Il obtient un bac C à Marseille et s'inscrit dans un IUT de chimie avant de bifurquer drastiquement vers le lycée hôtelier d'Occitanie à Toulouse, où il décroche un BTS. Le temps d'effectuer son service militaire, en 1986, et il commence comme commis de José Lampreia au restaurant La Maison Blanche, dans le 15e arrondissement de Paris, puis avec Daniel Ballester à La Grâce de Dieu, restaurant étoilé au Vésinet.

Formateur

Il poursuit son apprentissage au Duquesnois et devient chef, pour la première fois, à La Table d'Harmonie, à Paris. Déçu par l'expérience, il quitte sa fonction pour devenir formateur au CEPROC. Il va le rester trois ans et revenir à la cuisine en 1993 au Restaurant de France, à Hong Kong, situé dans l'hôtel Méridien. Il passe ensuite une année à Sydney, comme chef du Mesclun. Cet exil dans des territoires éloignés l'aident à construire son identité culinaire. Un projet de restaurant à Jakarta ne se concrétise pas, mais il rencontre en Indonésie celle qui devient sa femme, Ralda, avec qui il revient à Paris en 1998.

Là, il s'occupe du Café Mosaïc au sein de l'hôtel Le Relais d'Or, où il propose une cuisine fortement inspirée de son expérience asiatique. Il se lie avec Alain Ducasse, qui ouvre Le Spoon au même moment et le recommande, suite à la fermeture du Mosaïc, pour reprendre le restaurant du Ritz-Carlton à Istanbul. Mais à la suite des attentats de 2001, la fréquentation touristique en baisse met un terme à l'expérience, il repart donc pour l'Asie et s'installe en 2005 à Shanghai pour ouvrir le Jade on 36, au sein du palace Shangri-La. Trois ans plus tard, il ouvre, toujours à Shanghai, Mr & Mrs Bund, dans un ancien restaurant des frères Pourcel - autres vedettes gastronomiques de l'Occitanie. Le lieu est rapidement classé parmi les meilleures tables du continent asiatique : il est 7e du guide Miele des Meilleures Tables d'Asie, et 43e du 50 World's Best en 2013, le classement qui fait autorité.

Le Lotus bleu

Toujours dans la mégalopole chinoise, il ouvre ensuite Ultraviolet en mai 2012, un restaurant d'innovation qui associe cuisine et technologie et grimpe à vitesse spectaculaire dans le 50 World's Best, passant du 60e au 24e rang en quatre ans. La cuisine qu'il y pratique est qualifiée par lui-même "d'avant-garde figurative", ce qui se traduit par une scénographie totale (impressions visuelles, olfactives...) autour des plats servis à un nombre extrêmement restreint de convives acheminés à l'aveugle dans le restaurant dont l'adresse est un mystère. De quoi obtenir deux étoiles au guide Michelin de Shanghai, puis trois dans l'édition 2017, qu'il garde les années qui suivent.

Paul Pairet ouvre un troisième établissement en mars 2019, qu'il nomme Bistro Polux, dont le chef exécutif est Alex Shen, qui travaille avec lui depuis dix ans, notamment à Ultraviolet.

Début 2020, la pandémie de coronavirus contraint ses trois établissements à fermer, en quarantaine.

Ce parcours exceptionnel lui vaut un coup de fil de la production de Top Chef, qui cherche un nouveau visage pour remplacer Jean-François Piège dans la saison 2020. Il accepte et affronte ce domaine corollaire à la gastronomie depuis quelques années : la télévision.