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Paul Pairet (Top Chef) : Tout sur son restaurant secret l'Ultraviolet

En plus de son rôle de juré dans "Top Chef 2020" (M6), Paul Pairet est un restaurateur connu et reconnu. À Shanghai, l'acolyte de Philippe Etchebest, Michel Sarran et Hélène Darroze possède trois établissements, dont un vraiment atypique : l'"Ultraviolet".

Après le départ de Jean-François Piège comme juré de Top Chef (M6), Hélène Darroze, Michel Sarran et Philippe Etchebest ont accueilli pour cette onzième saison du programme son remplaçant, le chef très récompensé Paul Pairet. Cette nouvelle recrue est d'ailleurs à la tête d'un des restaurants les plus atypiques au monde...

Un lieu gardé secret

C'est à Shanghai que Paul Pairet a ouvert les portes d'Ultraviolet, établissement au concept on ne peut plus innovant. L'adresse de ce restaurant, qui a obtenu trois étoiles dans le Guide Michelin de 2018, est tenue secrète. "On ne donne pas l'adresse, on récupère les gens et on les amène tous ensemble sur le lieu du dîner", déclarait le chef à nos confrères du Point en 2013.

Une carte tout aussi mystérieuse

Chaque soir, ce sont dix chanceux qui s'assoient autour de l'unique table de l'Ultraviolet. Dans un univers sensoriel bien à part avec projections aux murs, ils ont le choix entre 22 plats comme des huîtres grillées accompagnées de peau de boeuf, de foie gras et son jus aigre ou encore de la morue noire à la lavande, au miel, à la cire et au sésame. En guise de dessert, les clients de l'Ultraviolet peuvent goûter à la superbe préparation à base de noix de muscade, de Grand-Marnier et de Yakult, boisson lactée japonaise.

Plus encore, il arrive à Paul Pairet de garder le mystère sur la composition des plats. "Dans notre menu, on sert une langue d'agneau. Si je dis aux gens que c'est une langue d'agneau, personne n'en prend, mais une fois servie, la langue d'agneau est peut-être l'un des plats que les clients ont préférés dans le menu", confiait le chef à nos confrères de Food And Sens en 2018.

Une expérience qui a un coût

Pour avoir l'honneur de participer à cette expérience gustative hors du commun, il faut débourser environ 800 euros par personne... et s'y prendre bien à l'avance, au moins trois mois. À la mi-février 2020, les prochaines dates disponibles à la réservation n'étaient que fin mai.

Grâce à son concept très original, l'Ultraviolet a été classé 48e meilleur restaurant du monde dans le classement 2019 du World's 50 best et l'année précédente, Paul Pairet avait été sacré meilleur restaurateur du monde par l'association des Grandes Tables du monde.

Rappelons qu'en plus de l'Ultraviolet, le juré de Top Chef 2020 possède également d'autres établissements, tous les deux situés à Shanghai : Mr & Mrs Bund et Polux.

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