Le Bus Palladium, célèbre établissement du 9e arrondissement de Paris, situé rue Pierre-Fontaine, entame une nouvelle ère. Fermé depuis 2022, l'ancien club phare des années soixante, autrefois fréquenté par des icônes du rock telles que Johnny Hallyday, Mick Jagger, les Beatles ou encore Patti Smith, renaît sous un format totalement repensé par Nicolas Saltiel et Christian Casmèze. Le bâtiment accueille dorénavant un hôtel de luxe aménagé par le cabinet d'architecture Studio KO, couplé à un espace festif et des zones de restauration. La direction exécutive des cuisines a été confiée à Valentin Raffali, dont la participation à la quinzième saison de l'émission télévisée Top Chef avait fortement marqué le public.
Après s'être forgé une solide réputation dans le sud de la France avec son établissement marseillais, le jeune cuisinier a fait le choix de s'installer à la capitale pour piloter l'ensemble de l'offre culinaire de cette nouvelle adresse, allant du premier repas de la journée jusqu'au dîner. Bien que son parcours soit profondément lié à la cité phocéenne, son inspiration s'oriente étonnamment ici vers des influences atlantiques, avec une nette préférence pour les produits marins. Dès le matin, l'exigence est de mise avec des ingrédients rigoureusement sourcés, incluant par exemple de la poitrine de porc noir de Bigorre préparée sur place ou des œufs servis avec un sabayon au Savagnin.
Pour le service du soir, le chef a opté pour un menu particulièrement concis, limitant volontairement le nombre de propositions pour se concentrer sur l'essentiel. Dans une récente critique parue début juin, le journal Les Échos a salué l'audace de cette nouvelle table parisienne. Le quotidien retient d'abord l'expérience au bar, marquée par une création mixologique surprenante mariant la vodka au basilic avec de la liqueur de tomate et de l'huile d'olive.
Côté assiette, le journaliste souligne le tempérament de Valentin Raffali à travers des associations tranchées : l'artichaut baigne dans une préparation froide aux agrumes et à l'ananas, tandis que la truite s'accompagne de rhubarbe. Si la rédaction des Échos émet une légère réserve sur les langoustines, jugeant que le condiment corsé masquait la délicatesse du crustacé, elle salue en revanche la maîtrise d'un dessert glacé à la fraise, dynamisé par une finition acidulée et pétillante. L'expérience gastronomique s'élève à environ cent euros par convive, avant d'éventuellement prolonger la soirée sur la piste de danse.
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