C’est une histoire de prise de risque et de flair comme on les aime. Tout quitter à Paris pour s’installer en Bourgogne en juin 2025 n'était pas forcément une évidence, surtout quand la carrière est déjà au beau fixe. En effet, avant ce grand saut, Clément Vergeat était aux commandes du restaurant Tracé dans la capitale, après s'être forgé un CV en béton chez le grand Guy Savoy, puis au restaurant Alliance où il a fait la rencontre de son mentor, le chef Toshitaka Omiya. Sa compagne, Marine Mateos, cheffe pâtissière de formation, s’épanouissait elle de son côté en tant que formatrice dans une école hôtelière prestigieuse. Toutefois, visiblement, le destin avait d'autres projets pour le duo.
Si le couple a fini par poser ses valises dans l'Yonne, c'est grâce à un incroyable coup de sort. Tout a commencé par un remplacement imprévu au bistrot du château du Domaine du Roncemay, à Chassy. “On m’a appelé le jeudi pour le dimanche. Je ne connaissais pas du tout l’endroit mais j’ai accepté”, s'amuse l’ancien candidat de Top Chef (saison 9) auprès de Ouest France. Une fois sur place, le coup de foudre est immédiat. Clément tombe sous le charme de ce domaine de 140 hectares, véritable havre de paix comprenant un château-hôtel, un spa et un golf réputé. Ni une, ni deux, il appelle sa chérie avant qu'ils ne remuent ciel et terre pour convaincre les propriétaires du domaine. En couple depuis plus de dix ans, ils rêvaient de s’associer professionnellement. Mission réussie.
Et leur instinct ne les a pas trompés. Seulement neuf mois après avoir repris les rênes du restaurant gastronomique baptisé Erre, à Chassy, la reconnaissance suprême est tombée. Clément Vergeat et Marine Mateos ont décroché leur toute première étoile au Guide Michelin. La nouvelle leur a été annoncée au matin du 16 mars 2026. “On était sur le canapé en train de boire un café quand on a reçu l’appel. C’était une belle surprise, on a ressenti une immense fierté !”, raconte le chef avec émotion toujours auprès de nos confrères.
Cette distinction, ils la dédient avant tout à leur “équipe incroyable”. Actuellement, ils sont quatre en cuisine et trois en pâtisserie à s'activer pour offrir une expérience d'exception. Marine Mateos y joue un rôle clé, imaginant des desserts gourmands et techniques qui ferment le bal de chaque repas. Depuis l’annonce, le téléphone ne cesse d’ailleurs de sonner pour les mettre à l'œuvre et l'établissement tourne à plein régime. Sur son compte Instagram, le chef ne cache pas son bonheur : “Quelle vie on mène” écrit-il pour célébrer cette consécration.
Mais alors, que mange-t-on chez les nouveaux étoilés ? La cuisine d'Erre est une rencontre fascinante entre deux mondes. On y retrouve les influences du sud de la France, où Clément a grandi et appris les bases du métier, mêlées à la précision technique du nord de l'Europe, où il a affiné son style lors de ses voyages. La Bourgogne, leur terre d'adoption, irrigue bien sûr la carte. “On essaie de se fournir au maximum chez des producteurs locaux pour pouvoir s’inscrire dans le paysage de la région”, souligne le chef au micro de Ouest France. Pour découvrir cette table, il vous faudra choisir entre trois menus, dont les tarifs s'échelonnent de 95 € à 175 €. Plus qu'à se mettre à table !
