Yannick Alléno ouvre un nouveau chapitre de son parcours. Après Paris, Londres et Monaco, le chef aux 18 étoiles Michelin s’installe à Lyon avec Pavyllon Lyon, ouvert depuis le 8 septembre 2026 au 20, place Bellecour. Mais cette nouvelle adresse gastronomique n’est pas un restaurant comme les autres : développée avec l’Institut Lyfe, elle est aussi un véritable terrain d’apprentissage pour les étudiants de l’école.
Le principe est inédit pour le chef : permettre aux étudiants de se former directement dans les conditions d’un service professionnel. Près de 600 d’entre eux doivent ainsi se relayer chaque année, en cuisine comme en salle, par périodes de deux à quatre semaines. Ils évoluent aux côtés de professionnels chargés de les encadrer, dans un décor fidèle à l’ADN des Pavyllon : un grand comptoir ouvert sur les cuisines, au plus près des gestes et des assiettes. "Ca n'a jamais été fait", s'enthousiasme le chef dans Sept à Huit. Pour Yannick Alléno, cette adresse prolonge surtout son engagement en faveur de la transmission. En 2024, le Guide Michelin lui avait d’ailleurs attribué le prix du Chef Mentor. A Lyon, les étudiants peuvent notamment découvrir ses techniques autour des sauces, des extractions ou encore des fermentations.
Le lancement n’en reste pas moins un véritable défi. Dans le reportage de Sept à Huit, devant les caméras de TF1, Yannick Alléno apparaît particulièrement attentif aux premiers pas de ses jeunes équipes. Face à la caméra de TF1, il explique : "Le monde entier nous regarde parce qu'en fait, ce qui se passe aujourd'hui, ça n'a jamais été fait pour une école. Donc évidemment, on va être regardés, scrutés. Déjà, le monde lyonnais va nous regarder." Nour, Louis, Pierre et Violette font partie des étudiants suivis lors de cette première expérience. Certains ont encore peu d’expérience, mais doivent immédiatement faire face aux exigences d’un restaurant gastronomique. Les professionnels corrigent les gestes, accompagnent les équipes et veillent à la régularité des assiettes.
Les premiers services ne sont pas exempts d’erreurs. Mais les retours des clients sont encourageants. Yannick Alléno, lui, reste fidèle à son niveau d’exigence : "Il va falloir qu'on soit très forts tout le temps." Car l’ambition ne s’arrête pas à la formation. Pavyllon Lyon vise également une étoile Michelin. Le défi consiste donc à faire fonctionner simultanément une table gastronomique et un restaurant-école, tout en permettant aux futurs professionnels de progresser au contact du public. A 57 ans, Yannick Alléno poursuit ainsi un travail de transmission qui occupe une place importante dans son parcours. A Lyon, son nom devient celui d’un concept où la gastronomie se vit aussi comme une école. Une expérience nouvelle pour les étudiants, mais également un pari inédit pour le chef.
