Au début des années 2000, il déambulait dans les rues de Paris. "Je faisais le tour des maisons où je rêvais de travailler. Le Plaza, le Meurice… Je n'osais pas donner mes CV en front. Je passais par les labos, les agents de sécurité, le voiturier", racontait Cédric Grolet à Forbes France. Alors jeune pâtissier, il ne pouvait pas s'imaginer que 20 ans plus tard, son nom serait écrit sur la façade de plusieurs d'entre eux. C'est pourtant la success story qu'il a construite.
Cédric Grolet est né le 28 août 1985 à Firminy, dans la Loire, de l'union d'un routier et d'une femme de ménage. Aîné d'une fratrie de quatre enfants, il a grandi à Praisles, un petit hameau de Haute-Loire, puis a décroché son CAP de pâtissier-chocolatier-glacier au Puy-en-Velay en 2002 avant de passer un brevet technique à l'École nationale supérieure de la pâtisserie d'Yssingeaux. En 2006, il entre chez Fauchon, où il restera cinq ans et demi. Le début n'est pas exactement à la hauteur de ses espoirs, comme il le racontait à Gault&Millau.
"Je voulais un poste à la finition, je me suis retrouvé aux macarons ; j'étais un peu déçu", disait Cédric Grolet. Un an et demi plus tard, comme il est le seul à maîtriser à la fois le macaron et le pain, on l'envoie à Pékin former le personnel de la nouvelle boutique. "Pour moi, c'était un rêve. Je m'en rappellerai toute ma vie. J'avais rendez-vous à 7h. Je suis arrivé à 5h30. Je ne voulais pas être en retard", racontait le pâtissier star des réseaux sociaux.
"Je m'amusais chez Fauchon mais je me suis dit : 'Tu vas te mettre un coup de pression, envoyer des CV dans de belles maisons de Paris, pour faire des choses complètement différentes de ce que tu as appris et tu vas retourner en bas pour recommencer à monter'", confiait-il à Courrier Cadres. Il avait déjà tenté l'expérience. En vain. "J'avais déjà postulé au Meurice auprès de Camille Lesecq et Yannick Alléno en arrivant à Paris, je n'avais pas eu de réponse", raconte-t-il. En 2011, il a 26 ans et son abnégation a payé car il est entré comme sous-chef dans ce palace du Ier arrondissement, juste à côté du jardin des Tuileries.
Mais pour lui, début est compliqué... Il faudra, dit-il, "prouver à Yannick Alléno et Alain Ducasse qu'il sait faire des gâteaux". Il en tirera des créations qui font aujourd'hui le tour du monde : les Fruits Sculptés, ces trompe-l'œil qui reproduisent pomme, citron ou noisette et qui ont fait sa renommée. Sacré meilleur pâtissier du monde en 2012, le classement britannique 50 Best le sacre Meilleur Chef Pâtissier du Monde six ans plus tard. Et son compte Instagram franchit le million d'abonnés.
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Mais ce qu'on sait moins, c'est que les boutiques qui portent son nom ne lui appartiennent pas. La première, ouverte en 2018 au 6 rue de Castiglione, est une initiative du Meurice et de Dorchester Collection, le groupe hôtelier qui possède le palace. À ce jour, les offres d'emploi pour la "Boutique Cédric Grolet Paris 1er" sont d'ailleurs publiées par Dorchester Collection, qui demande aux candidats de connaître "les standards Dorchester Collection & Ducasse Paris". Le schéma est le même partout où Cédric Grolet a décidé de s'établir au fil des années. À Londres, il s'installe au Berkeley, palace de Knightsbridge. À Singapour, au COMO Orchard. À Monaco, il est officiellement nommé chef pâtissier exécutif de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo mais c'est Monte-Carlo Société des Bains de Mer qui a aménagé le laboratoire et la boutique dans le patio du 5 étoiles et lui qui fournit désormais toutes les pâtisseries et viennoiseries de l'hôtel.
Autrement dit, Cédric Grolet n'est pas propriétaire de ses franchises puisque ce sont les palaces qui achètent son nom. Un modèle qui a d'ailleurs fait des émules, notamment au Ritz Paris qui a ouvert dans la foulée une boutique pour son propre chef pâtissier, François Perret. Seule boutique différente ? Cédric Grolet Opéra, ouvert le 22 novembre 2019 au 35 avenue de l'Opéra, avec un second univers créatif, les Fleurs. "L'aventure la plus folle de [s]a vie", lancée juste avant que la pandémie de coronavirus ne mette le monde sur arrêt.
Sa méthode est rodée. "Prendre le même architecte pour toutes mes adresses pouvait sembler plus facile. Mais j'ai préféré en choisir un par lieu, car j'apprends ainsi énormément", décrivait Cédric Grolet à IDEAT. Il a donc fait confiance à Cigüe pour le Meurice, Maison Malapert pour Opéra, Rémi Tessier pour le Berkeley, Paola Navone pour Singapour. Même logique côté produit. À Food & Sens, au moment de l'ouverture londonienne, il expliquait vouloir "créer un univers qui soit le plus complet possible, de l'accueil à la pâtisserie, en passant par la vaisselle, les livres, la qualité de vie de mes employés, la charte graphique".
Il a même fait fabriquer un couteau à dessert sur mesure : "Comme je travaille énormément pour créer un feuilleté parfait, il était important pour moi que le dessert ne s'effondre pas à la découpe". Aujourd'hui, il revendique 450 collaborateurs dans le monde et plus de 20 millions d'abonnés, dont 12,6 millions seulement sur Instagram. "Quand je fais une vidéo dans une boutique fermée, il y a parfois plus de cent personnes face à la devanture", raconte-t-il. La célébrité ne lui a pourtant pas fait oublier d'où il vient.
"Alain Ducasse m'a dit une phrase qui me touche beaucoup : 'Cédric, je ne veux pas que tu sois le tube de l'été'. Je ne veux pas être une star, je veux être un très bon pâtissier", assurait Cédric Grolet. A 41 ans, il rêve aujourd'hui d'un retour aux sources. Son rêve ? "Une boutique en Auvergne. Je veux créer tout un univers Cédric Grolet là où je suis né", disait-il à The Good Life. "Tous mes rêves se basent sur ma carrière. À 20 ans, je voulais être chef pâtissier de Palace mais je pensais y arriver seulement à 45 ou 50 ans, ajoutait-il. À ma surprise, j’y suis arrivé à 25 ans, ce qui a fait évoluer mes rêves."
