"J'ai arrêté d'utiliser tous les autres" : Dans la cuisine de Pierre Hermé, trois produits indispensables !

C'est un génie dans son domaine. Pierre Hermé est même surnommé le "Picasso de la pâtisserie" par la presse internationale. En France, et même partout ailleurs dans le monde, il est une figure incontournable de la haute gastronomie. Héritier de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens, il a révolutionné les codes de sa discipline en y apportant une modernité et une créativité sans précédent, notamment à travers ses collections de macarons aux saveurs audacieuses. Sacré Meilleur Pâtissier du Monde en 2016, il dirige aujourd'hui une maison présente sur plusieurs continents. Malgré ce succès planétaire, le chef conserve une approche humble et rigoureuse du goût, portée par une sélection exigeante de produits bruts qu'il utilise aussi bien dans ses laboratoires que dans sa propre cuisine.

Dans une interview accordée à Notre Temps, Pierre Hermé s'est confié sur les produits indispensables qui composent son placard personnel. Parmi ses basiques les plus précieux, le poivre occupe une place centrale, à condition qu'il soit d'une provenance bien spécifique. "Le poivre noir de Sarawak, originaire de Malaisie. Le jour où, pour la première fois, j'ai goûté ce poivre au goût intense, j'ai arrêté d'utiliser tous les autres, que ce soit chez moi ou dans la Maison Pierre Hermé", explique-t-il. Côté assaisonnement, le chef adepte d'un même restaurant depuis plus de 30 ans bannit totalement le sel industriel au profit d'un produit plus noble. "Pour le sel, j'utilise de la fleur de sel, jamais de sel fin, y compris pour les pâtisseries", indique-t-il. Cette attention portée au grain et à la texture souligne sa volonté constante de sublimer chaque détail, même le plus simple, pour atteindre l'équilibre parfait.

Le palais du célèbre pâtissier est également marqué par ses voyages, notamment au Japon, pays qui a profondément influencé sa routine matinale. Il voue ainsi une admiration particulière au thé vert Sencha Gyokuro, découvert sur place. "C'est un thé très particulier, aux feuilles longues, assez précieux. J'en bois tous les matins, j'apprécie sa saveur délicate et herbacée, très profonde et végétale", précise le pâtissier de 64 ans. Pour Pierre Hermé, la dégustation est une science de précision qui ne tolère aucune approximation : "Pour en profiter pleinement, il faut le laisser infuser trois minutes maximum dans une eau à 70°C. Chaque thé a sa température, c'est important de la respecter." Ce respect scrupuleux des protocoles de préparation se retrouve également dans son usage des matières grasses, et plus particulièrement de l'huile d'olive. Pour ses préparations quotidiennes, le chef privilégie les circuits courts et l'excellence du terroir corse. "J'apprécie celle d'Émilie Borel du domaine Oltremonti, en Corse. Je l'utilise à cru pour les salades, les assaisonnements de poissons, les légumes", confie-t-il à Notre Temps. Soucieux de ne pas gâcher la complexité aromatique de ce produit d'exception, il distingue clairement l'usage à froid de celui réservé à la chaleur : "Pour la cuisson, une huile d'olive plus classique suffit, car faire chauffer une huile de cette qualité la dégraderait." Que ce soit pour un thé rare ou une huile d'olive de domaine, la philosophie de Pierre Hermé reste la même : la qualité de l'ingrédient prime sur tout le reste, et son placard est le reflet d'une vie dédiée à la recherche de l'excellence gustative.