Chef doublement étoilé, ancien visage de Top Chef et figure incontournable de la gastronomie française, Jean-François Piège s'est imposé au fil des années comme l'un des grands noms de la cuisine française. Passé par les cuisines du Plaza Athénée aux côtés d'Alain Ducasse puis par l'Hôtel de Crillon, il dirige aujourd'hui plusieurs établissements parisiens, dont le Grand Restaurant, récompensé de deux étoiles au Guide Michelin. Avec le retour des beaux jours et des barbecues, le chef partage ses conseils pour transformer de simples brochettes en un plat raffiné adapté à toute la famille, lui qui est l'heureux papa de deux enfants, Antoine (né en 2015) Pia (née en 2020) dont la mère n'est autre que sa femme Elodie Piège.
Pour obtenir une viande tendre et savoureuse, Jean-François Piège recommande auprès du Point d'abord de soigner la découpe. Il conseille de "couper la viande en fines lamelles et les disposer au fur et à mesure sur le pic à brochettes, en pliant le morceau sur lui-même, en petites vagues". S'il est également possible de la tailler en cubes, il estime que "les lamelles permettent de mieux enrober celle-ci de marinade". Le chef insiste aussi sur l'importance de bien serrer les morceaux sur le pic avant d'"enduire légèrement la viande de la sauce barbecue", une étape qui permet, selon lui, "à la fois de l'assaisonner et de la précuire légèrement". Pour des brochettes de bœuf, il privilégie une viande persillée, plus fondante, tout en précisant que le rumsteck ou la tende de tranche constituent également de bonnes alternatives. Enfin, il recommande de laisser mariner la viande aussi longtemps que possible, "une nuit, quelques heures ou quelques minutes", selon le temps dont on dispose.
La cuisson est tout aussi déterminante. Jean-François Piège préconise de "saisir les brochettes sur la grille bien chaude du barbecue, en laissant caraméliser chacune des quatre faces" afin de développer les saveurs. Pour faciliter cette étape, il recommande d'utiliser "des pics rectangulaires plutôt que ronds ou carrés", car "cela empêche la viande de tourner dessus". Une fois les brochettes cuites, le chef apporte une dernière touche gourmande : "lustrer chaque brochette avec un trait de sauce pour les faire briller" avant de les retirer du pic directement dans l'assiette. Il conseille ensuite "d'ajouter un point de sauce à côté de la viande et de la parsemer de ciboulette et d'un peu de piment oiseau". Pour accompagner ces brochettes, Jean-François Piège mise sur des garnitures simples et généreuses : "des légumes étuvés, des frites ou des pommes de terre cuites sous la cendre", de quoi réussir un barbecue aux accents de grande table.
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