Ancien chef de palace (Plaza Athénée avec Alain Ducasse puis Les Ambassadeurs à l’Hôtel de Crillon) devenu chef-entrepreneur à Paris, Jean-François Piège est l’une des figures les plus populaires et respectées de la gastronomie française. Proposant une cuisine très érudite et moderne, le mari d'Elodie est réputé pour faire évoluer la tradition sans la trahir. Aujourd’hui, il est à la tête du Grand Restaurant Jean-François Piège, qui a décroché 2 étoiles au Guide Michelin, mais aussi de tables plus accessibles dans la capitale comme La Poule au Pot, À l’Epi d’Or, Cover ou encore Cover Grill.
Pour ce dernier restaurant d’ailleurs, Jean-François Piège propose à la carte une recette gourmande et originale de gâteau au chocolat en deux cuissons adapté aux intolérants au gluten puisqu’il est sans farine. Samedi 11 avril 2026, l’ancien membre du jury de Top Chef l’a dévoilée dans une vidéo publiée sur les réseaux sociaux de nos confrères du Point. "C’est ce que moi je préfère manger au chocolat à la fin du repas", avoue-t-il avant de nous révéler ses secrets de préparation. Côté ingrédients, il vous faudra 250 gr de chocolat en morceaux, un café expresso, 200 gr de beurre, 40gr de poudre de cacao, 160 gr de jaune d’oeuf, 400 gr de blanc d’oeuf et 250 gr de sucre. Pour commencer, faites fondre au bain-marie le chocolat, mélangez pour l’homogénéiser et arrêtez avant ébullition.
On rajoute ensuite les jaunes d’oeufs, 1/3 du sucre, et on fouette légèrement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. On monte alors les blancs, en rajoutant une petit pointe de sucre, et à la fin on rajoute le reste sucre pour serrer les blancs. Une fois les blancs montés, on va procéder au mélange. On met le cacao dans les jaunes d’oeufs, et mettre un peu de blanc. On mélange vigoureusement, puis on finit avec le reste de blanc en mélangeant délicatement cette fois-ci. Ce gâteau sans farine donc, se fait en double cuisson. Une première en mettant l’appareil au fond d’un moule beurrée qu’on fait cuire au four à 220° pendant 4 minutes environ, jusqu’à ce que ça soit bien cuit. On le laisse retomber en appuyant dessus même, puis on ajoute une deuxième couche avant de remettre au four pour 3 minutes à 220°. On finalise le tout avec du sucre glace, une pointe de fleur de sel et du grue de cacao. Une recette à la fois moelleuse et texturée parfaite pour épater les convives de votre prochain diner !
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