Bruno Verjus s’apprête à prendre un virage pour le moins inattendu. Autodidacte, l’ancien photographe et chroniqueur gastronomique s’est imposé dans le paysage culinaire avec La Table, son restaurant parisien du XIIe arrondissement. A 67 ans, il peut se targuer d’avoir décroché deux étoiles Michelin et d’avoir hissé son établissement parmi les dix meilleurs restaurants du monde pendant trois années consécutives. Mais après cette consécration, le chef a choisi de changer de cap.
Le 22 décembre prochain, La Table fermera définitivement ses portes. Une décision assumée par Bruno Verjus, malgré les distinctions qui ont accompagné son établissement et son menu unique facturé 480 euros. "La Table a été bien au-delà de tout ce que j'avais imaginé : classée parmi les 10 meilleurs restaurants au monde trois années de suite et détentrice de deux étoiles Michelin depuis cinq ans. C'est précisément pour cela que je veux m'arrêter maintenant", a-t-il déclaré sur Instagram. Dans une vidéo annonçant cette fermeture, le chef va même jusqu'à lancer : "Le fine dining est mort." Une formule choc derrière laquelle se cache une réflexion plus profonde sur l'accessibilité de la haute gastronomie : "L'idée d'exclure des gens de ma table me met mal à l'aise, car pour moi, la haute gastronomie consiste avant tout à faire découvrir une cuisine et un service exceptionnels. J'ai souvent eu le sentiment de perpétuer des pratiques d'un autre temps." Et d'ajouter : "Il faut que j'avance différemment."
Pas question pour autant de raccrocher le tablier. Bruno Verjus prépare déjà la suite avec Fast Lane, un projet qui entend justement casser les codes du restaurant gastronomique. "Une restauration rapide, mais de qualité. Ni fast-food, ni haute gastronomie", annonce-t-il. L'idée : proposer une cuisine plus accessible, tout en conservant l'exigence qui caractérise son travail. Poissons, coquillages, légumes et fruits de saison resteront notamment au cœur de son approche, avec cette précision qui a contribué à faire sa réputation. Une évolution qui intervient aussi dans un contexte où les restaurants gastronomiques doivent composer avec des coûts élevés, une importante main-d'œuvre et des clients davantage attentifs à leurs dépenses. Ce changement de direction résonne d'autant plus avec le parcours atypique du chef. Lors d'une visite de La Table en 2024, l'AFP avait constaté que la salle n'était remplie qu'au quart sur un service, avec une clientèle principalement étrangère. Après avoir connu les sommets du classement mondial et les récompenses Michelin, Bruno Verjus semble donc vouloir revenir à une forme de simplicité.
