Envie de voyager sans quitter sa cuisine ? Après l'Italie où elle a passé plusieurs avec ses enfants mais son célèbre mari, Julie Andrieu met le cap sur le Maroc en cuisine. Avec son tajine de poulet au citron confit, elle propose de retrouver les saveurs du pays autour d’un plat généreux et parfumé. Une recette traditionnelle qu’elle revisite légèrement, tout en conservant les ingrédients qui font son caractère, à travers une vidéo sur son compte Instagram.
Julie Andrieu commence par rappeler que cette recette peut évidemment varier selon les familles et les habitudes. "Selon les règles de l'art, bien qu'évidemment chacun ait sa recette", explique-t-elle. Elle raconte aussi l’histoire de ce plat emblématique : "Au Maroc d'ailleurs, les tajines étaient traditionnellement préparés par les femmes à la maison, emportés par les hommes qui allaient au travail et sur le chemin du travail, ils déposaient le tajine au four communal et ça cuisait toute la journée dans ce plat qui a donné son nom à la recette, le plat à tajine en terre cuite." Pour cette version, la cheffe opte toutefois pour une cocotte en fonte. "On va faire une version un peu plus occidentale, un peu plus urbanisée aussi, avec une cocotte en fonte, des bons ingrédients, explique la critique culinaire de renom. Aujourd'hui, je vous propose un classique marocain : un tajine de poulet au citron confit maison avec des olives, je les ai choisies plutôt roses typiquement marocaines et déjà confites aux herbes et à l'ail. Du fenouil qui se marie très bien avec tout ça. L'incontournable coriandre, des oignons, du gingembre, du ras el hanout, c'est un mélange d'épices typiquement marocain, un peu d'ail, de l'huile d'olive, du safran."
Pour commencer, deux cuillères à soupe d’huile d’olive sont versées dans la cocotte afin d’y faire dorer les morceaux de poulet. Julie Andrieu insiste sur cette étape : "Certains font un tajine sans faire dorer le poulet (...) mais franchement ça rajoute vraiment du goût. Pas de fumée sans feu, pas de bon tajine sans bon poulet fermier." Elle recommande également de conserver certains morceaux de carcasse sous les morceaux de viande, afin d’apporter davantage de goût au plat. "Moi j'ai choisi le poulet jaune des Landes qui est élevé 81 jours minimum et surtout il a une alimentation 100% végétale majoritairement de céréales d'ailleurs", précise-t-elle. Une fois le poulet bien coloré, elle le retire de la cocotte avant de poursuivre avec les oignons. Le gras laissé par la volaille sert ainsi de base à la préparation.
Les oignons sont ensuite parfumés au safran, puis viennent le ras el hanout et l’ail. Julie Andrieu conseille de travailler les épices avec attention : "Il faut torréfier également les épices pour développer un peu plus leur saveur mais il ne faut pas les brûler." La mère de famille - elle a deux enfants, Hadrien et Gaïa, nés de son mariage avec Stéphane Delajoux - ajoute ensuite le poulet, du gingembre frais et environ 20 cl d’eau ou de bouillon. Le tout doit mijoter doucement pendant 45 minutes. Pour elle, ces parfums suffisent déjà à faire voyager les papilles : "Et là je suis partie au Maroc ! Avec les nounous là-bas qui font la cuisine et qui font des merveilles. Parce que moi je bricole le tajine mais ça n'aura jamais rien à voir avec le goût de là-bas."
Pendant que le poulet mijote, Julie Andrieu prépare le fenouil, qu’elle fait dorer séparément dans une poêle avec un peu de beurre. Le citron confit est ensuite débarrassé de ses pépins avant d’être découpé en dés. Après le temps de cuisson du poulet, le citron confit, les olives, les herbes et le fenouil rejoignent la cocotte. Le plat poursuit alors sa cuisson afin que tous les parfums se mélangent. Sur son site officiel, Julie Andrieu indique une préparation de 20 minutes et environ 1h30 de cuisson pour six personnes. Elle recommande également de privilégier un bouillon réalisé avec les morceaux de carcasse de la volaille afin de renforcer encore les saveurs. Et au moment de découvrir le résultat, la cheffe ne cache pas son enthousiasme : "Ça y est, là, je suis au Maroc. J'y ai passé tellement de temps. J'ai l'impression d'y être." Un tajine parfumé, généreux et accessible, qui permet donc de retrouver à table une petite part du Maroc tout en restant fidèle à l’esprit du plat.
