Six ans après sa disparition, son nom reste indissociable de la gastronomie française. Joël Robuchon, figure majeure de la cuisine mondiale, s’est éteint le 6 août 2018 à Genève, à l’âge de 73 ans, des suites d’un cancer du pancréas. Celui qui avait cumulé 32 étoiles Michelin a laissé derrière lui une immense empreinte auprès de ses proches, mais aussi de toute une génération de cuisiniers. Parmi les recettes qui continuent de faire vivre son héritage, une préparation toute simple occupe une place à part : sa purée de pommes de terre. Loin d’être un banal accompagnement, elle est devenue l’une des signatures du chef, au point d’être aujourd’hui encore régulièrement reproduite. Le ministère de l’Agriculture la cite d’ailleurs parmi les plats simples que Robuchon avait réussi à transformer en véritable référence gastronomique.
Pour six personnes, il faut seulement 1 kilo de pommes de terre, idéalement de même calibre, 250 g de beurre, 20 cl de lait et du sel. La recette fournie recommande notamment la variété BF 15. D’autres versions de la recette privilégient la ratte ou citent également la BF 15. La première étape est essentielle : les pommes de terre sont lavées puis cuites entières, avec leur peau, dans une casserole d’eau froide salée. Il faut compter environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau puisse les traverser facilement. Elles sont ensuite égouttées, pelées encore tièdes puis passées au moulin à légumes, avec une grille fine. C’est là que commence véritablement le travail de texture. La purée obtenue doit être remise sur feu doux afin de la dessécher légèrement, tout en la mélangeant. Pendant ce temps, le lait chauffe. Puis vient l’étape qui explique en grande partie le caractère particulièrement onctueux de cette recette : le beurre bien froid est incorporé en morceaux, avant que le lait chaud ne soit ajouté progressivement.
Avec ses 250 grammes de beurre pour un kilo de pommes de terre, la recette assume pleinement sa générosité. C’est justement ce rapport entre la pomme de terre et le gras qui contribue à la texture lisse et fondante associée à la purée Robuchon. Le chef avait fait de ce plat populaire une véritable signature de sa cuisine. Une fois le lait incorporé, il ne reste plus qu’à rectifier l’assaisonnement et à servir aussitôt. Pour aller encore plus loin dans la finesse, certaines versions de la recette proposent de passer la préparation au tamis, après le moulin à légumes. Il n’y a donc ni ingrédient spectaculaire ni technique inaccessible dans cette préparation. Et c’est peut-être justement ce qui explique sa longévité. Quelques pommes de terre, du beurre, du lait et beaucoup de précision : avec cette recette, Joël Robuchon a prouvé qu’un plat du quotidien pouvait devenir l’un des emblèmes de la haute gastronomie française.
