Paris, Lyon, puis Monaco. Au fil des années, Yannick Alléno a multiplié les points d’ancrage, sans jamais vraiment s’éloigner de ce qui constitue le fil rouge de son parcours : la transmission, la cuisine française et l’envie de faire évoluer les codes. Il est né à Puteaux, dans les Hauts-de-Seine, et a grandi dans les cuisines des bistrots familiaux en région parisienne, le chef a construit une partie majeure de sa carrière dans la capitale. C’est notamment au Pavillon Ledoyen qu’il a installé plusieurs de ses tables, dont Pavyllon Paris et L’Abysse Paris. Mais ces dernières années, Lyon est également devenue une nouvelle étape importante. En 2026, Yannick Alléno y a ouvert Pavyllon Lyon, place Bellecour, dans le cadre d’un projet mené avec l’Institut Lyfe. Une adresse particulière pour le chef puisqu’elle associe gastronomie, apprentissage et transmission, tout en renouant avec ses origines bistrotières à travers le fameux comptoir ouvert sur les cuisines. Et pourtant, entre Paris et Lyon, un autre territoire occupe désormais une place bien particulière dans son parcours : Monaco.
Le chef s’est installé en Principauté en 2022 avec Pavyllon Monte-Carlo, au sein de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo. Deux ans plus tard, il y a également installé L’Abysse Monte-Carlo, son comptoir franco-japonais. Les deux adresses ont depuis obtenu trois étoiles Michelin à elles deux : une pour Pavyllon et deux pour L’Abysse. Dans un entretien accordé à Nice-Matin, Yannick Alléno revient sur ce choix et sur son attachement à la Principauté. Pour lui, Monaco avait naturellement sa place dans son histoire gastronomique : "La Principauté de Monaco est une terre de gastronomie. De très grands chefs s’y sont illustrés et marquent encore aujourd’hui le territoire, tels qu’Auguste Escoffier, Joël Robuchon ou Alain Ducasse. On comprend pourquoi lorsque l’on observe la clientèle internationale qui s’y retrouve, mais aussi la richesse des produits de la Côte d’Azur." Le chef voit aussi dans Monaco l’occasion de poursuivre une histoire déjà commencée à Paris. Pavyllon Monte-Carlo est en effet une déclinaison du concept né au Pavillon Ledoyen, tandis que L’Abysse y transpose son univers autour du sushi et de la cuisine franco-japonaise.
A l’Hôtel Hermitage, Yannick Alléno a choisi de faire dialoguer son univers avec celui de la Principauté. Pavyllon s’appuie notamment sur une cuisine ouverte et un comptoir qui favorise le partage. Le chef revendique également un travail autour des produits méditerranéens et de l’environnement azuréen. "Avec Pavyllon Monte-Carlo, j’ai souhaité faire dialoguer la tradition de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo et son esprit Belle Epoque avec la modernité de ma cuisine et celle de mes équipes, dans une atmosphère décontractée portée par le comptoir, poursuit Yannick Alléno. Pavyllon Monte-Carlo a très vite trouvé sa clientèle à la fois locale et internationale. Il était naturel d’installer également L’Abysse, mon comptoir franco-japonais, né à Paris. A L’Abysse Monte-Carlo, notre maître sushi travaille les poissons de Méditerranée au comptoir et invite nos hôtes à voyager jusqu’au Japon sans quitter Monaco." Cette implantation monégasque s’inscrit ainsi dans une stratégie plus large pour le chef, désormais présent dans plusieurs grandes destinations internationales. Mais Monaco conserve une place particulière, notamment par la relation nouée avec le groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer : "Monaco occupe donc une place particulière dans le développement de mes projets. Je souhaite continuer à y faire évoluer ces deux adresses avec créativité, en imaginant de nouvelles expériences pour nos hôtes."
Après Paris, son territoire historique, et Lyon, où il fait désormais de la transmission un axe majeur, Yannick Alléno continue donc d’écrire une autre partie de son histoire en Principauté. Un point d’ancrage qui semble désormais bien installé dans la trajectoire du chef.
