On a l'habitude de le voir taper du poing dans Cauchemar en cuisine ou encore bousculer un peu les candidats de Top Chef. Mais au quotidien, dans ses propres restaurants, Philippe Etchebest est d'un calme olympien. Sauf une fois, où un groupe de clients a été trop loin. Au micro de Guillaume Pley dans Legend, le chef de 59 ans raconte.
"Je m'en rappelle très bien. J'étais à Saint-Emilion. Il y avait une table avec trois mecs, qui sont servis après leur commande. Je me souviens qu'il y avait du cèpe dans le premier plat. Le maître d'hôtel revient me voir en me disant : 'Chef, le client de la table 10 n'a pas trop aimé le cèpe.' Bon, il n'y a pas de problème, on échangera avec lui. Je n'ai pas peur de la confrontation, d'aller demander ce qui ne leur a pas plu. Je suis ouvert, pas du tout fermé à la discussion, bien au contraire. Après c'est justifié ou pas, je prends ou je ne prends pas", se rappelle le père de Louis-Oscar, son fils adopté au Mexique avec son épouse Dominique. Sauf que le reste de la soirée était sur le même ton : "Place au deuxième plat. Le maître d'hôtel revient et me dit : 'Le client de la 10 n'est vraiment pas content. Il se demande si le chef se fout de sa gueule.' (...) La salle était pleine. Je dis que je vais le voir tout à l'heure. Et il y avait une cheffe de rang, Carole, une fille adorable qui était assignée à cette table. Les trois gars l'ont fait pleurer."
Les larmes de Carole ont été la goutte qui a fait déborder le vase. Cette fois, l'acolyte d'Hélène Darroze, Paul Pairet, Glenn Viel et Stéphanie Le Quellec dans Top Chef a décidé d'agir. "Alors là, j'ai tout laissé tomber. Je suis parti en salle, j'ai mis les poings sur la table et j'ai dit : 'Qu'est-ce qui se passe à cette table ? Quelque chose ne va pas ?'", lâche-t-il. Face à lui, le trio s'interroge sur la manière de parler du chef. Et Philippe Etchebest de rétorquer : "Ecoutez je parle comme je veux. Je suis chez moi et là vous êtes en train de me foutre le bordel dans le service et vous avez fait pleurer ma cheffe de rang. Et ça je ne supporte pas, donc on va être très clair : vous restez à table, vous fermez votre gueule, vous mangez ou alors vous dégagez de suite !" Sans s'en rendre compte, il avait haussé la voix. Et là, "silence dans tout le restaurant". "J'ai plombé le service de tout le monde, pas un mot", se souvient-il. De leur côté, les clients mécontents "n'ont rien dit". Puis, plus tard, Philippe Etchebest a tenu à faire un geste important : "J'ai fait mon tour de salle pour m'excuser auprès des autres clients. Je leur ai dit : 'Ecoutez, je suis désolé pour ce qui s'est passé' Je crois que c'était la première fois que je faisais ça, vraiment. De toute ma carrière, je l'ai fait une seule fois. Plein de gens ont été très compréhensifs."
