"Dès qu'un client s'assoit, c'est 47 euros" : Philippe Etchebest justifie les prix élevés de ses restaurants

Philippe Etchebest s'est imposé comme l'une des figures les plus emblématiques de la gastronomie française contemporaine. Sacré Meilleur Ouvrier de France en 2000, il a décroché deux étoiles au Guide Michelin avant de devenir un visage incontournable du petit écran à travers des émissions comme Cauchemar en cuisine ou Top Chef. À la tête de plusieurs établissements à Bordeaux, notamment Le Quatrième Mur et Maison Nouvelle, il est reconnu pour sa discipline de fer et son exigence technique. Son franc-parler et son expertise font de lui une voix écoutée, tant par les professionnels du secteur que par le grand public, sur les enjeux économiques de la restauration.

Invité au micro de Mehdi Maïzi dans l'émission À la régulière sur France Inter ce jeudi 5 mars 2026, le chef bordelais a d'emblée pointé du doigt un aspect bien précis de sa profession : "Vous pourriez, vous, demain ouvrir votre restaurant. Après deux jours et demi de formation, vous avez un permis d'exploitation. C'est une aberration pour moi. Ça devrait être mieux contrôlé, mieux régulé." Lui le sait bien puisqu'il est aux commandes de plusieurs établissements. Et il en vit ! En plus de ses autres activités, le père de Louis-Oscar, son fils adopté au Mexique avec sa femme Dominique, en dit un peu plus : "On peut en vivre, bien sûr. Mais ça demande beaucoup de rigueur, beaucoup de suivi... C'est beaucoup d'implication et beaucoup de travail. Les gens parfois peuvent s'imaginer qu'il y a beaucoup d'argent parce qu'on parle du chiffre d'affaires. Mais à ce chiffre d'affaires, il faut enlever la partie coûts matière, la partie salariale, la partie frais fixes. Et en fait, à la fin, il reste 2%." 

Par ailleurs, Philippe Etchebest évoque les critiques reçues par bon nombre de restaurateurs quant aux prix pratiqués. "On a fait le calcul dans un restaurant où je travaillais avant. Un client qui s'assoit, qui pose ses fesses sur la chaise, qui n'a rien fait, c'est 47 euros. Et on n'a pas compté le reste : ni le coût matières, ni le service, ni rien du tout. C'est les frais fixes, 47 euros", assure-t-il alors. Ce montant englobe alors vraisemblablement le loyer, l'énergie, les assurances et l'entretien. Des coûts qui ne cessent d'augmenter dans le contexte économique actuel. Et l'acolyte d'Hélène Darroze, Paul Pairet, Glenn Viel et Stéphanie Le Quellec dans Top Chef de poursuivre : "Forcément, parfois on pourrait dire que les prix sont chers. Mais c'est adapté au service et à la prestation que vous fournissez, toujours. (...) On pourrait dire que c'est cher, mais qu'est-ce qui est cher ? Vous avez mangé un menu à 12 balles, ça peut être très cher selon ce qu'on a dans l'assiette." Comme il le rappelle alors, "il faut tout calculer".