A 81 ans, Jean-André Charial s’apprête à tourner une page majeure de l’histoire de Baumanière. Aux Baux-de-Provence, l’Oustau de Baumanière, institution familiale fondée en 1945 par son grand-père Raymond Thuilier, doit être transmis au groupe Gardinier en juin 2027. Une décision qui marque la fin d’une aventure familiale de plusieurs décennies, mais qui ne devrait pas bouleverser, à ce stade, celui qui en incarne aujourd’hui la cuisine : Glenn Viel. Depuis son arrivée en 2015, le chef a redonné à la mythique maison sa troisième étoile Michelin.
L’histoire entre Glenn Viel et l’Oustau de Baumanière commence il y a une dizaine d'années, lorsque Jean-André Charial lui confie les cuisines de cette adresse emblématique des Alpilles. Le juré de Top Chef va alors progressivement imposer son identité, en travaillant notamment autour du produit, du terroir et d’une cuisine inventive. Son arrivée s’inscrit dans une maison qui avait déjà connu les sommets : l’Oustau avait obtenu sa première étoile en 1949, la deuxième en 1952 puis la troisième en 1954, avant de la perdre en 1990. Il faudra attendre trois décennies plus tard, en 2020, pour voir cette troisième étoile revenir. Sous la direction de Glenn Viel et de ses équipes, le restaurant retrouve alors la distinction. Le chef reçoit également cette année-là la distinction Michelin de la Gastronomie durable. Une consécration qui vient sceller le tandem formé avec Jean-André Charial. Depuis, Glenn Viel est devenu l’un des visages de cette institution. Sa cuisine s’appuie sur les produits du terroir provençal, mais aussi sur une recherche permanente autour des techniques et des associations. Le chef travaille notamment avec les artisans locaux et a développé ses fameux "cailloux d’assaisonnement", tout en faisant évoluer le potager de Baumanière.
Si le changement de propriétaire se profile, l’avenir de Glenn Viel semble justement avoir été au cœur des discussions. Selon les informations publiées par Le Monde, Jean-André Charial assure que le groupe Gardinier souhaite conserver le chef et que l’équipe doit rester en place. Le propriétaire explique ainsi avoir la garantie que "l’équipe et Glenn resteront bien en poste". Le groupe Gardinier, déjà entré au capital de Baumanière à hauteur de 20% en 2024, doit reprendre les rênes en juin 2027. L’opération ne concerne pas uniquement l’Oustau : La Cabro d’Or, aux Baux-de-Provence, et Le Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon, sont également concernés. Cette transmission intervient notamment parce que les deux filles de Jean-André Charial ne souhaitent pas reprendre l’entreprise familiale. Pour le reste, l’histoire de l’Oustau continue de s’écrire autour d’un lieu qui dépasse largement le simple restaurant. Créé au cœur des Alpilles par Raymond Thuilier, l’établissement est devenu au fil des décennies une adresse emblématique de la gastronomie française, fréquentée par de nombreuses personnalités. Aujourd’hui, la maison affiche toujours trois étoiles Michelin et s’appuie sur une cave de quelque 50 000 références. Le véritable enjeu sera donc de préserver cet équilibre après le départ de Jean-André Charial. Pour Glenn Viel, qui a construit depuis onze ans une partie de son identité professionnelle aux Baux-de-Provence, cette nouvelle étape pourrait surtout être celle de la continuité. La transmission ne sera effective qu’en 2027, mais une chose est déjà claire : l’histoire de Baumanière devrait continuer à s’écrire autour de sa cuisine.
