Il a fait le bonheur des gourmands dans l'un des palaces les plus prestigieux de Paris. Ancien chef pâtissier du Ritz, François Perret se lance désormais dans une nouvelle aventure avec la publication de Madeleines, un livre paru aux éditions Michel Lafon. Au programme : cinquante recettes consacrées à ce petit gâteau en forme de coquillage. Dans un entretien accordé au Parisien, le chef revient sur ce projet gourmand, ses inspirations et ses ambitions pour la suite de sa carrière.
Il y a un an, François Perret quittait le Ritz après plusieurs années passées à y imaginer des créations sucrées. Loin de tourner la page de la pâtisserie, il a rapidement trouvé un nouveau terrain de jeu avec la madeleine. Ce gâteau de voyage, qu'il a découvert en arrivant à Paris à l'âge de 20 ans, occupe désormais une place centrale dans son ouvrage. Mais comment imaginer plusieurs recettes autour d'une seule spécialité sans se répéter ? Le chef reconnaît que l'exercice lui a demandé une véritable réflexion.
"Le plus difficile, ça a été de trouver cinquante idées sans tomber dans la redondance", explique-t-il au Parisien. Avec un ingrédient aussi familier, l'objectif était de surprendre sans dénaturer la recette originale. "Avec un thème aussi réduit, je ne voulais pas que tous les produits se ressemblent." Une exigence qui reflète sa vision de la pâtisserie : proposer des créations variées tout en préservant l'équilibre des saveurs.
En travaillant sur ce livre, François Perret a voulu explorer toutes les possibilités de ce petit gâteau emblématique. "En quittant le Ritz, j'ai voulu jouer avec la madeleine, lui apporter quelque chose à chaque fois, sans artifice." Et le chef ne manque pas d'idées pour renouveler cette spécialité : "Elle se prête à beaucoup d'associations." Une liberté créative qui lui permet de revisiter un grand classique sans multiplier les effets inutiles.
Mais le livre n'est qu'une étape dans ses projets. Désormais consultant, notamment pour le groupe hôtelier Belmond, François Perret prépare également une aventure plus personnelle. Son ambition ? Ouvrir sa propre pâtisserie, loin du fonctionnement d'un grand palace. Au Parisien, il décrit un lieu où la fabrication serait au cœur de l'expérience, avec les artisans présents sur place et un laboratoire installé derrière la boutique.
"Le rêve : une pâtisserie à taille humaine, avec le laboratoire derrière la boutique et des artisans sur place." Une vision qui traduit son envie de retrouver une proximité avec les clients et le travail artisanal. Entre la publication de Madeleines et ce projet en solo, François Perret ouvre ainsi un nouveau chapitre de sa carrière, avec une ambition claire : continuer à faire vivre la pâtisserie française tout en privilégiant la créativité, la simplicité et le savoir-faire.
