Ispahan, Mogador, Infiniment Vanille... Ces saveurs rappellent à tous celles des mythiques macarons signés Pierre Hermé. Ils font le succès du pâtissier, sa renommée mondiale même. Mais l'histoire avait au départ mal commencé. En effet, peu le savent, mais le chef de 64 ans n'était au départ pas du tout fan du macaron. Aujourd'hui, il a complètement changé d'avis. Et on sait ce qui a contribué à ce revirement qui l'a mené vers la carrière qu'on lui connait.
Invité de Laurent Mariotte dans son émission Boustifaille sur YouTube, le célèbre pâtissier est revenu sur ses débuts et sur ce qui l'a poussé à transformer cette petite gourmandise devenue sa signature. Une confidence qui éclaire autrement le succès de ses créations. Car avant de devenir l'un des grands noms de la haute pâtisserie française, Pierre Hermé a fait ses armes auprès de Gaston Lenôtre. C'est là qu'il découvre le métier, mais aussi les macarons, qui ne lui inspirent alors aucun enthousiasme particulier. Et il ne cache pas pourquoi : la recette ne le convainquait pas. "A l'époque, j'aimais pas les macarons parce que il y avait deux biscuits et un tout petit peu de garniture et je trouvais qu'il y avait pas assez de saveur", confie-t-il à Laurent Mariotte. Une composition qu'il juge trop déséquilibrée, avec une place trop importante accordée aux coques au détriment du goût.
A ce moment, le macaron représentait pour Pierre Hermé l'une des pâtisseries les moins intéressantes. "Quand j'étais chez Lenôtre, les apprentis étaient désignés pour faire les macarons et là, je cherchais toutes les esquives pour faire autre chose que les macarons", se souvient-il en souriant. Mais cette première impression n'a pas empêché le pâtissier de s'approprier la recette. Bien au contraire. Lorsqu'il commence à travailler ses propres macarons, il décide de revoir les proportions et de donner davantage de place à la garniture. Une évolution qui change tout à ses yeux. "C'est plus tard, quand j'ai commencé à faire les macarons par moi-même, que j'ai commencé à mettre beaucoup plus de garniture dans les macarons, de manière à ce que on ait plus de goût, tout simplement", explique-t-il. L'idée est simple : faire en sorte que les parfums s'expriment pleinement et que la dégustation ne se limite pas à deux biscuits collés l'un à l'autre. Le résultat finit par convaincre les gourmands, et le chef identifie lui-même ce qui a fait la différence : "C'est ce qui a permis le succès du macaron." Une confidence qui rappelle que ses créations les plus célèbres sont aussi nées d'une remise en question des recettes existantes.
