Il avait quitté Paris pour prendre les commandes de La Chèvre d’Or, à Eze. Le voilà de retour dans la capitale. A 32 ans, Tom Meyer, Meilleur Ouvrier de France 2023, formé auprès d'Anne-Sophie Pic et chef de la table doublement étoilée de la Côte d’Azur, signe désormais la carte du restaurant Madame Rêve, dans le Ier arrondissement. Un nouveau chapitre parisien qui ne signifie pourtant pas son départ du Sud : le chef poursuit son aventure à La Chèvre d’Or tout en devenant chef conseil de cette nouvelle adresse parisienne.
Le choix de Paris a forcément une saveur particulière pour Tom Meyer. C’est dans la capitale qu’il avait ouvert Granite en 2021 et décroché sa première étoile Michelin l’année suivante. Quelques années plus tard, il retrouve donc le Ier arrondissement avec une cuisine pensée pour Madame Rêve. Le restaurant, installé au 48 rue du Louvre, a dévoilé sa nouvelle identité culinaire en septembre. Tom Meyer travaille aux côtés de Benjamin Six, chef exécutif d’Utopik Collection, et de Jérémy Ramos. Au programme : une cuisine française contemporaine, des assiettes graphiques et des associations franches, avec aussi des classiques français revisités. L’adresse fonctionne toute la journée, du petit-déjeuner au dîner, avec un brunch dominical depuis le 13 septembre. Un retour qui n’a rien d’un hasard. Avant de s’installer à Eze, le chef jurassien avait construit une partie de son parcours auprès d’Anne-Sophie Pic, dont il est devenu l’un des anciens collaborateurs les plus remarqués. Après la Maison Lameloise, La Chèvre d’Or auprès de Ronan Kervarrec et l’Hôtel de Ville de Crissier, il était notamment revenu chez la cheffe à Valence en 2018, avant de lancer Granite à Paris.
S’il doit beaucoup à ses années de formation, Tom Meyer revendique aujourd’hui une identité très personnelle. "Ma cuisine n'est jamais rustique. On travaille l'intention de goût, la cuisson du produit principal, la sauce. Puis, je fais mon dessin, j'ai besoin que le plat soit bon et beau. Si le plat est moche, je ne le sortirai jamais", avait-il confié à Gala. Le chef expliquait aussi ce qui nourrit son travail autour des associations : "J'adore les plats qui ont une longueur en bouche. Je suis passionné de vin. J'aime associer des goûts qui créent un parfum et faire que chaque bouchée ait un goût presque différent. Une note de tête apparaît à la fin. Je trouve ça très élégant." Cette signature, il continue de la défendre à La Chèvre d’Or, où il a succédé à Arnaud Faye, parti au Bristol Paris en 2024. L’établissement a conservé ses deux étoiles Michelin en 2026, tandis que son plat signature de Tom Meyer figure parmi les dix plats préférés des inspecteurs du Guide cette année.
Et le timing est particulièrement symbolique. En septembre 2026, le Château de la Chèvre d’Or a décroché trois Clefs Michelin, la plus haute distinction du palmarès hôtelier. Cette récompense concerne l’expérience globale de l’établissement et ne constitue pas une distinction supplémentaire pour le restaurant, qui reste doublement étoilé. Tom Meyer peut donc désormais écrire deux histoires en parallèle. A Eze, il poursuit son travail dans une institution gastronomique au sommet de son palmarès hôtelier. A Paris, il retrouve une ville qui a déjà compté dans son ascension et y dévoile une cuisine plus accessible, pensée pour accompagner les clients de Madame Rêve tout au long de la journée.
