Il y a des portes auxquelles on frappe sans jamais obtenir de réponse et qui finissent, des années plus tard, par s’ouvrir toutes seules. Cyril Lignac en est le parfait exemple. À bientôt 50 ans, le chef originaire de Rodez s’apprête à ajouter une adresse particulièrement symbolique à son parcours déjà bien rempli. Il s’agit d’une institution de la place de la Madeleine, le Lucas Carton, dans le 8e arrondissement de Paris.
L’histoire a de quoi faire sourire. Lorsqu’il débarque dans la capitale, encore jeune cuisinier, Cyril Lignac envoie son CV dans plusieurs grandes maisons parisiennes comme l’indique Actu.fr. Parmi elles, le Lucas Carton, alors associé au chef Alain Senderens. Sa candidature reste sans suite et le jeune Aveyronnais poursuit finalement son chemin ailleurs, entre autres auprès d’Alain Passard. Un quart de siècle plus tard, la situation s’est complètement inversée. Cette fois, c’est l’établissement qui est venu le chercher. Depuis quelques jours, Cyril Lignac partage sur Instagram les préparatifs de cette nouvelle aventure. En cuisine, veste blanche et tablier noué à la taille, il apparaît concentré au milieu des fourneaux et des équipes. “Almost ready !”, écrivait-il à quelques jours du lancement.
Puis, dans une nouvelle publication réalisée avec le Lucas Carton, le chef a confirmé l’imminence de l’ouverture : “We are delighted to welcome you from September 28th” (Nous sommes ravis de vous accueillir le 28 septembre prochain en français). Les premières images permettent aussi de découvrir l’univers dans lequel il va désormais cuisiner. Boiseries sculptées, miroirs, luminaires aux lignes végétales et atmosphère chaleureuse : la salle Art nouveau conserve tout son caractère. Ses décors, signés Louis Majorelle, participent depuis longtemps à la réputation des lieux et sont inscrits aux Monuments historiques. Les tables nappées de blanc sont entourées de banquettes fleuries dans des tonalités rouges, tandis que les lampes et les bougies renforcent l’atmosphère feutrée. Depuis certaines tables, la vue ajoute encore au spectacle. Une photographie nocturne publiée par le chef montre les colonnes illuminées de la Madeleine derrière les grandes fenêtres du restaurant.
Sur la vaisselle comme sur les fauteuils apparaît également le monogramme "LC", rappel discret du nom de la maison. Le défi est d’autant plus important que Cyril Lignac ne reprend pas n’importe quelle table. L’histoire du Lucas Carton remonte à 1839, lorsque l’établissement portait encore le nom de La Taverne de France. Il devient ensuite Lucas, puis Lucas Carton en 1924, après l’arrivée d’un nouveau propriétaire nommé Carton. Quelques années plus tard, la maison entre dans l’histoire de la gastronomie. En 1933, alors que le Guide Michelin vient seulement d’étendre son classement à l’ensemble de la France, Lucas Carton fait partie des 23 restaurants distingués de trois étoiles, dont seulement six se trouvent alors à Paris. Près d’un siècle plus tard, Cyril Lignac s’inscrit dans une histoire gastronomique particulièrement prestigieuse.
Les images partagées à quelques jours de l’ouverture ne montrent pas seulement le décor. Cyril Lignac a également donné un premier aperçu très gourmand de ce qui se prépare en cuisine. Plusieurs assiettes et créations ont été photographiées. On découvre notamment un poisson entier servi ouvert dans un grand plat blanc frappé du monogramme de la maison. Sa chair est entourée d’un jus généreux et parsemée d’herbes. Une autre assiette prend la forme d’une tarte ronde recouverte de fines lamelles, ponctuées de petites touches jaunes et de quelques feuilles vertes. Côté pâtisserie, le spectacle est tout aussi impressionnant. L’une des créations dévoilées prend la forme d’une imposante pièce feuilletée dorée, sculptée de fines rainures et entourée de petits éléments de pâte. Sur une autre image, de petits boudins clairs sont soigneusement alignés sur une base feuilletée et recouverts de généreux traits d’une sauce couleur caramel.
Un chariot de desserts donne également un aperçu de l’esprit de la maison. On y distingue un soufflé, un millefeuille, un dessert recouvert de framboises et plusieurs créations servies directement à table. De quoi mettre l’eau à la bouche dans un décor où le service semble lui aussi faire partie de l’expérience. Pour Cyril Lignac, reprendre cette cuisine revient aussi à marcher sur les traces de chefs qui ont profondément marqué la gastronomie française. Alain Senderens avait dirigé la maison à partir des années 1980. C’est précisément à lui que le jeune Lignac avait adressé son CV. Plus récemment, Hugo Bourny était aux commandes et avait conservé l’étoile du restaurant. Sur Instagram, les encouragements affluent déjà. "Félicitations !!!!", "Bravo chef !", "Beaucoup de succès dans ce nouveau projet Cyril" ou encore "Maison d’exception !! Bonne chance pour cette nouvelle aventure ! Ça va être incroyable", peut-on lire sous ses publications.
