La gastronomie française est décidément en pleine transition. Après l’annonce de la transmission de l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, où le juré de Top Chef Glenn Viel poursuivra son aventure derrière les fourneaux, et les nouveaux projets d’Anne-Sophie Pic, qui a ouvert une nouvelle adresse à Paris après la fermeture de l'un de ses restaurants historiques, une autre figure de la gastronomie française s’apprête à tourner une page. En Bretagne, plus précisément à Dinard, Julien Hennote quitte les cuisines du Pourquoi Pas, le restaurant étoilé du Castelbrac qu’il dirigeait depuis onze ans.
Arrivé en mars 2015, le chef dinannais de 42 ans a décidé de passer la main à Brice Lenglet. Une décision mûrement réfléchie, prise plusieurs mois avant son départ, et qui tient avant tout à une envie de changement. "J’avais envie d’autre chose, d’un nouveau projet. Ce sont des métiers qui sont compliqués, qui demandent beaucoup de temps et d’investissement personnel. J’ai fait ce que j’avais à faire, explique Julien Hennote à Ouest-France. J’ai besoin de prendre du recul sur ma carrière, mais je ne sais pas faire autre chose que de la cuisine (sourire). Il n’y a rien de signé officiellement, mais je devrais accompagner les Cafés Joyeux - dont le cofondateur, Yann Bucaille, est également le propriétaire du Castelbrac - en tant que consultant. Peut-être notamment dans la création d’un restaurant. L’idée est de les accompagner dans leurs structures actuelles."
Derrière ce départ, il y a donc autant l’envie de souffler que celle d’imaginer une autre manière de travailler. Julien Hennote devrait mettre son expérience au service des Cafés Joyeux, réseau de cafés-restaurants qui favorise l’inclusion professionnelle de personnes en situation de handicap. Un projet auquel il réfléchissait déjà avec Yann Bucaille, sans avoir jusque-là trouvé le temps de le concrétiser : "Avec Yann, nous avions cette idée depuis longtemps, mais nous n’avions jamais pris le temps de la concrétiser. Je serai très heureux de mettre mon expérience au service de cette mission, qui consiste à favoriser l’inclusion de jeunes en situation de handicap. Sa proposition m’a plu. La restauration est un secteur à bout de souffle. J’ai envie de me poser pour réfléchir et imaginer un nouveau modèle."
Après onze années passées au Castelbrac, le chef ne quitte donc pas la cuisine, mais souhaite prendre du recul sur un métier auquel il a consacré une grande partie de sa vie professionnelle. Son bilan de cette décennie à Dinard reste, lui, profondément positif. "Que des bons souvenirs. J’ai pris beaucoup de plaisir. J’ai rencontré beaucoup de monde : des fournisseurs, des clients, des équipes… C’est une chance d’avoir eu une directrice et un propriétaire qui vous ont donné carte blanche. Ce sont onze superbes années, mais je voulais laisser la place à quelqu’un d’autre", assure-t-il. Une page qui se tourne sans rupture brutale, puisque Julien Hennote a veillé à préparer sa succession. Brice Lenglet lui succède aux commandes du Pourquoi Pas et les deux chefs ont travaillé ensemble pendant un mois afin d’assurer la transition. Le départ de Julien Hennote ne devrait d’ailleurs pas remettre en cause l’étoile Michelin de l’établissement, obtenue en 2019. "Nous avons dû passer un mois ensemble. Je termine à la fin du mois de septembre. J’avais pris ma décision il y a plusieurs mois et je m’étais dit que je partirais dès qu’il aurait trouvé mon successeur, explique Julien Hennote. Normalement, oui. Comme l’indique le guide Michelin, c’est le restaurant qui est étoilé, et non le chef. Les pâtissiers, les responsables de salle… 90 % de l’équipe reste la même. Il n’y a donc pas de raison que cela change."
Après onze ans à Dinard, Julien Hennote rend donc son tablier, mais pas question pour lui de disparaître des cuisines. Son prochain chapitre reste encore à écrire, avec cette volonté assumée de prendre le temps de réfléchir à ce qu’il veut désormais faire de son expérience.
